1、P1我国尚未制定食品机械分类标准。目前主要按两种方式来进行分类：一是根据原料、产品类型分类；二是根据设备的操作功能分类。
1、P3食品加工机械设备用材在机械性能方面的要求：除了强度、刚度和硬度以外，还要抗疲劳、耐磨性、耐高温耐低温。
2、P3食品加工机械设备用材在物理性能方面的要求：材料的相对密度、比热容、热导率、软化温度、线线胀系数、热辐射波普、磁性、表面摩擦特性、抗粘附性等。
3、P3食品加工机械设备用材在耐腐蚀和抗老化性能方面的要求：食品机械与食品的接触面材料应耐酸碱等腐蚀。
4、P4食品机械设备常用的钢铁材料特点：普通碳钢和铸铁抵抗腐蚀能力都不好，通常用于设备中承受载荷的结构。食品制造业可以涂搪瓷的钢铁容器。现在代替搪瓷材料的有各种无毒树脂涂料。
5、P4食品机械设备常用的不锈钢材料的特点：不锈钢的基本成分为铁-铬合金和铁-铬-镍合金，还可添加其它元素。成分不同，耐腐蚀和抗老化性能不同。含铬12%以上可抗各种腐蚀，但铬一般不超过28%。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法P4。食品机械中，耐腐蚀要求比较高的接触表面材料，多采用316型或316L 型不锈钢。
6、P5食品机械设备常用的有色金属材料的特点：主要是铝合金、纯铜和铜合金等。铝合金具有耐腐蚀和导热性能、低温性能、加工性能好以及重量轻等优点。适用的食品种类主要是碳水化合物、脂肪类、乳制品等。纯铜亦称紫铜，热导率特别高，常用作热导材料，制造各种换热器。纯铜及铜合金一般不用于非间接接触食品。
7、P5食品机械设备常用的非金属材料的特点：主要是塑料。还是用各种天然和合成的橡胶。塑料优点：（1）密度不大，（2）机械加工余量少，生产所带来的成本降低，（3）化学稳定性高，（4）耐摩擦性良好，（5）良好的吸收噪音和隔音性能，（6）好的耐振性和抗附着性。缺点：耐热性和导热性低；在液体环境中工作，有老化和膨胀的趋势等。
（2）无菌灌装设备中和产品非间接接触的管道应采用符合规定标准要求的不锈钢卫生钢管及管件阀门，管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。
（3）外部零部件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界的污染。
（4）任何与产品接触的轴承都应为非润滑型。润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防产品被污染。
（5）产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5um以上的尘埃通过。
（8）在产品接触表面上粘结的橡胶件、塑料件等应连续粘结，保证在正常工作条件下不脱落。
1、P16带式输送机主要构件有环形输送带、驱动轮、张紧装置及机架、托辊等构成。
带式输送机的工作原理是，绕在两滚轮（或齿轮）上的输送带在驱动滚轮（或齿轮）的作用下借助于其与驱动滚轮间的摩擦力（或张力），产生连续运动，输送带又依靠其与物料及物料间的摩擦力将物料从一端输送到另一端。
带式输送机大范围的使用在食品加工工程的连续输送机械中，常用于块状、颗粒状及整件物料的水平或倾斜方向的运送。
2、P20斗式提升机，根据用途可分为倾斜式和垂直式两种。垂直式提升机主要由料斗、牵引带（或链）、驱动装置、机壳和进、卸料口等组成。
在食品连续化生产中，有时会要求将物料从地平面运送到较高位置或较高楼面，以实现在不同高度对物料来加工处理。此类输送大多采用斗式提升机（或称斗式升送机）完成。
它利用旋转的螺旋将被输送的物料在固定的机械内推移而进行输送。物料由于重力和对于槽壁的摩擦力作用，在运动中不随螺旋一起旋转，而是以滑动形式沿着物料槽移动，其情况与不能旋转的螺母沿旋转螺杆作平移运动类似。
螺旋输送机是一种不带挠性构件的连续输送机械。它大多数都用在各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送。通过螺距变化和配合适当的螺旋叶片还可对物料进行搅拌、混合、加热和冷却等工艺。
4、P17常用于食品的输送带有橡胶带、纤维织带、钢带、钢丝网带、链板带和塑料袋等。
对于输送带的一般要求是强度高、挠性好、本身重量小、延伸率小、吸水性小、对分层现象的抵抗性能好和耐磨性好。
橡胶带可用于散装原辅料和包装物的装卸和输送，也可用作输送式检选台、预处理台得输送带。
钢带造价较高，一般不采用。在食品工业中最典型的应用是连续式烤炉中的输送装置。
塑料带具有耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀和适用于温度变化大场合的优点，已被逐渐推广使用。
扣带：扣带由不锈钢条或塑料制成，有的直接用较粗的钢丝制成整体输送链（不另用链条）。
5、P21斗式提升机常用的料斗形式有三种：圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。
用胶带作牵引件主要用于中小生产能力的工厂及中等提升高度，适合于体积和相对密度小的粒状、小颗粒等物料的输送。
7、P20斗式提升机的装料方法有吸取法（即挖取）和直接装入法（即撒入）两种。
当运送韧性和可压缩性物料时，宜采用叶片式或齿型螺旋，它们往往在运送物料的同时，还可对其进行搅拌、揉捏和混合等工艺操作。
1、P32离心泵的级数压头关系：离心泵有单级和多级之分。单级离心泵能获得的压头有限，一般能满足近距离和没有特别压头要求的输送。一般的卫生泵多属单级离心泵。要求由泵提供高压头平稳输送条件时，可以采用多级离心泵。膜分离系统中常采用多级离心泵。
2、P33螺杆泵的结构、操作特点：螺杆泵利用一根或数根螺杆的相互啮合空间容积变化来输送液体。单螺杆是一种内啮合的密闭式泵，它是利用装在橡皮套内旋转的螺杆，使液体由螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间，通过挤压作用使料液吸入并向泵的另一端压出。
在食品厂中使用较多的是外啮合齿轮泵。它主要由一对齿轮、泵体、泵盖及密封紧固件等组成。齿轮靠两端泵盖密封，并由泵盖上轴承支撑。
齿轮泵具有结构简单、重量轻和工作可靠等优点，故应用广泛。但要求被输送的液体必须具有润滑性，否则齿极易磨损，甚至发生咬合现象。齿轮泵的缺点是效率低、振动和噪声大。
罗茨泵也称转子泵，其工作原理与齿轮泵相仿，依靠量啮合转动的转子完成吸、排料。
4、P34柱塞泵的结构、操作特点：柱塞泵属于高压往复泵，结构与工作原理与往复式压缩机相似（图2-62），是食品工业中使液体获得高压的泵。
柱塞泵有单柱塞泵与多柱塞泵之分，食品工业中应用的多柱塞泵以三柱塞泵居多。三柱塞泵较单柱塞泵的输出流量平稳。
6、P33螺杆泵在食品加工中的应用场合：用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。
7、P35罗茨泵在食品加工中的应用场合：适用于（尤其是含有颗粒的）粘稠料液的输送。
8、P36柱塞泵在食品加工中的应用场合：在食品工业中使液体获得高压。在食品工厂中有两大用处：一是作为压力喷雾雾化器的供液泵用，二是作为高压均质机的加压泵。
1、P46压缩机在食品工业中的应用：压缩机是用于压缩气体的机械设备。食品工厂不乏需要压缩空气或其它气体的场合。例如，罐头反压杀菌、气流式喷雾干燥、蒸汽压缩制冷、热泵蒸发等许多工艺都要使用压缩机。压缩机的形式种类繁多，但至今为止，食品工业中最常见的仍然属往复式压缩机。
2、P48真空泵在食品工业中的应用：真空泵在食品工业上有着极为广泛的应用。许多食品单元操作，如过滤、脱气、成型、包装、冷却、蒸发、结晶、造粒、干燥、蒸馏以及冷冻升华干燥等都采用线水环式真空泵的应用场合：食品工业上常用于真空封罐和线水力喷射泵的特点、系统构成与应用场合：它由喷嘴、吸气室、混合室、扩散室等部分组成。
水力喷射器的主要优点：（1）兼有冷凝器及抽真空作用，故不必再配置线）结构简单，不需要经常检修；（3）适用于抽吸腐蚀性气体；（4）安装高度较低，与浓缩锅的二次蒸汽排出管水平方向直接连接即可；（5）与冷凝器-真空泵组合系统相比，获得相同二次蒸汽排除能力所需的功率消耗小。其缺点是：
由于循环冷水中本身带有不凝性气体，因此，水力喷射泵不能获得高真空度，并且真空度随水温升高而降低。
5、P52影响水力喷射泵系统真空度的因素：系统能获得的真空度与水温和水与二次蒸汽之比相关。相对于水与蒸汽之比，温度对真空度的影响更大些。
1、P57食品工厂可利用机械设备进行清洗的对象类型：食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。
2、P57机械设备清洗的原理方式：各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗。物理学原理主要利用机械力（如刷洗、用水冲等）将污染物与被清洗对象分开；而化学原理是利用水及清洗剂（如表面活性剂、酸、碱等）使污染物从被清洗物表面溶解下来。
从机械结构上来说，这类清洗机的主体是滚筒，其转动可以使筒内的物料自身翻滚、互相摩擦并与筒壁发生摩擦作用，从而使表面污物剥离。
适合于质地较硬、块状原料的清洗，常用于甘薯、马铃薯、生姜、荸荠等的清洗。
3、P59鼓风式清洗机的工作原理、鼓风式清洗机的其他名称、鼓风式清洗机的使用场合：
其清洗原理是用鼓风机把具有一定压头的空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。利用空气进行搅拌，可使原料在较强烈翻动而不损伤的条件下，加速去除表面污物，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。
1、P62洗瓶机运用的洗瓶方式：清洗方法除了浸泡、喷射、刷洗三种基本手段以外，一般还需加热和洗涤剂等物理和化学手段的辅助。
洗罐机是用于对未装料的空罐和对封口杀菌后的实罐进行清洗的机械设备。洗罐机分空罐清洗机和实罐清洗机。
实罐加工（排气、封口和杀菌）过程中，由于内容物的外溢或破裂外泄，会使实罐（尤其是肉类罐头）外壁受到污染，所以需要在进行贴标或外包装以前加以清洗。
这种洗瓶机主要利用了刷洗、浸泡和喷射三种方式对瓶子进行清洗。由于需要浸泡、并在同一区域进行冲洗，所以瓶子需要在同一截面上反复绕行，因此，设备高度较高。由于进瓶和出瓶分别在机器的两端进行，因此，双端式洗瓶机生产卫生条件较好，且便于生产线的流程安排。但这种类型的洗瓶机的输瓶带的利用率较低（有的只有一半），因此，设备的空间利用率也低，从而占地面积较大。
与双端式自动洗瓶机相比，单端式洗瓶机仅需一人操作，输送带在机内无空行程，所以空间利用率较高。但由于净瓶与脏瓶相距较近，从卫生角度来看，净瓶有可能被脏瓶污染。所以，现在一般不采用。
（1）旋转圆盘式清洗机：结构简单，生产率较高，耗水、耗蒸汽较少。其缺点是对多罐型生产的适应性差。
（2）滚动式洗罐机：优点是效率高，装置简单而体积小，并且在一定范围内可通过调整栏杆和喷嘴位置，适应不同的空罐清洗。其缺点是空罐的进机有一定高度要求。
（3）LB4B1型空罐清洗机：这种型式的洗罐机适用于镀锡薄钢板制成的三片罐清洗。它的输罐系统由一条链带式输送机、一对水平转盘和一条磁性带式输送机以及导罐栏杆等构成。清洗过程采用55~80℃的热水对内壁进行冲洗，并以热风吹干。通过对导罐栏杆的距离调整，可适应不同大小的清洗罐型。
（4）GT7D3型空罐清洗机：这种清洗机用于成捆空罐的清洗。其工作过程如下：成捆罐口向下的空罐，由人工放置在设备右端进口处的网带上。在网带自右向左的输送过程中，空罐先后通过初、终两个洗区，先后受到高压热水的喷洗，最后由左端出口送出。由于输送空罐的是网带式输送装置，因此，这种洗罐机对罐型的适应性较强。但与其它洗罐机相比，它的体积较大。
1、P68 CIP的含意：CIP（cleaning in place）是就地清洗或现场清洗的意思。它是指在不拆卸、不挪动机
械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗。
2、P69 CIP清洗的特点：（1）清洗效率高，（2）卫生水平稳定，（3）操作安全，节省劳动力，（4）节约清洗剂、水、蒸汽等的用量，（5）自动化程度高。
3、P69 CIP清洗的洗净能：CIP洗净能有三种，即动能、热能、化学能。
固定式指洗液罐是固定不动的，与之配套的系列部件也保持相对固定，多数生产设备可采用固定式CIP 系统。
移动式通常指只有一个洗液罐，并且与泵等构成一个可移动单元的CIP装置，多用于独立存在的小型设备清洗。
5、P74 CIP系统的控制方式：可以用手动方式，或用自动方式，还可以用手动控制和自动控制结合的方式。
6、P69 CIP系统的构成：通常由清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等组成。
7、P69 CIP的清洗对象：一般说来，输送食品的管路、贮存或加工食品用的罐器、槽器、塔器、输送工具，以及各种加工设备都可应用CIP方式进行清洗。CIP特别适用于乳品、饮料、啤酒及制药等生产设备的班前、班后清洗消毒，以确保严格的卫生要求。
（2）加热器：可以独立于贮液罐而串联在输液管路上，也可用套管式热交换器作系统的外加热器，还可以装在贮液罐（槽）内。
（3）喷头：对于贮罐、贮槽和塔器等的清洗，均需要清洗喷头。清洗喷头可以固定安装在需要清洗的容器内，也可以做成活动形式，需要清洗时再装到容器内。
1、P79滚筒式分级机分级原理：物料通过料斗流入到滚筒，在其间发生滚转和移动，并在此过程中通过相应的筛孔流出，以达到分级。
2、P86金属探测器的探测对象：金属探测器对铁性和非铁性金属均可以探测到。
3、P86金属探测器对磁性和非磁性被测物的检测极限：典型的金属探测器可以检测到直径大于2mm的球形非磁性金属和所有直径大于1.5mm球形磁性金属颗粒。
除了金属以外，X射线还可检测食品中存在的玻璃、石头和骨骼等物质，还能检测到铝箔包装食品内的不锈钢物质。值得一提的是，含有高水分或盐分的食品以及一些能降低金属检测器敏感度的产品，也可以用X射线检测系统进行检测。除了杂质以外，X射线探测器还可检视包装遗留或不足、产品放置不当及损坏的产品。
X射线检测系统的敏感度主要取决于异物造成X射线的减弱程度在大小和厚度方面与产品相比较的结果。由于X射线不易检测到密度较低的异物，因此，对纸、绳子和头发等检测尚有困难。
1、P89按原理分类，离心分离机的主要型式：可分为过滤式、沉降式和分离式三类。
（1）过滤式：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。
（1）按过滤推动力分为重力过滤机、加压过滤机和线）按过滤介质的性质分为粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。
优点：（1）由于较高的过滤压力，过滤速度较大，（2）结构紧凑，造价较低，（3）操作性能可靠，适用范围广。
特点：过滤面积大、占地小、构造简单、制造方便、过滤推动力大、对物料适应好，但装拆劳动强度大、间歇操作、滤布消耗量大。
叶滤机也是一种间歇加压过滤设备，主要由耐压的密闭圆筒形罐体及安装在罐体内的多片滤叶组成。
优点：灵活性大，人力使用经济，单位体积生产能力较大，而且单位体积具有很大的过滤面积。另外洗涤速率较一般过滤机快，而且洗涤效果较好。
缺点：构造复杂，成本高，滤饼不如压滤机干燥，可能造成滤饼不均匀的现象，使用的压差通常不超过400kPa。
优点：（1）劳动强度小，（2）能直接观察到过滤情况，及时发现问题，便于检查，（3）维修费用较低，（4）连续式真空过滤机的工作效率高。
缺点：（1）不能过滤低沸点滤液的物料，（2）不能过滤会形成可压缩性滤饼的难过滤物料，（3）线）连续式真空过滤机在过滤过程中若进料料浆中的固体颗粒浓度和颗粒粒度分布变动大，则过滤的效果差。
挤压时汁液经滤绳过滤后进入绳体沟槽，沿绳索流至贮汁槽，然后挤压面复位，绳索重新逐渐伸直。由于绳索的运动使浆渣松动，破碎，然后再次挤压。如此周期动作，直到按预定程序结束榨汁过程。榨汁结束后，压榨室外筒与挤压面同时移动，使浆渣松动并将其排出。
目前，布赫榨汁机已发展成为可适合多品种果蔬榨汁的通用型框式榨汁机，可用于仁果类（苹果、梨）、核果类（樱桃、桃、杏、李）、浆果类（葡萄、草莓）、某些热带水果（菠萝、芒果）和蔬菜类（胡萝卜、芹菜、白菜）的榨汁。
主要由压榨螺杆、圆筒筛、离合器、压力调整机构、传动装置、汁液收集斗和机架组成。
通常采用调压装置来调整榨汁压力。一般通过调整出渣口环形间隙大小来控制最终压榨力和出汁率。
（1）反渗透设备组成：多级离心泵、过滤器、单级离心泵、冷却器、反渗透膜模。
2、P117压力式膜分离设备的基本构成：膜组件、泵以及辅助装置，膜组件是核心。
5、P117常见压力驱动式膜组件的形式：平板式、管式、螺旋卷式、中空纤维式。
6、P117压力式膜分离设备按膜孔径分类的形式：反渗透、纳米滤、超滤和微滤。
P128原理：含尘气体自进口管依切线方向进入后，在圆柱内壁与气体出口管之间作圆周运动形成旋转向下的外旋流，到达锥底后以相同的旋向折转向上，形成内旋流，直至达到上部排气管流出。随气流运动的颗粒粉尘在此过程中，因受离心力作用而撒向分离器内壁，与器壁撞击而失去速度，又在重力作用下沿壁落下，从出料口排出，由此达到分离目的。
P128结构（图4-81）：主体上部为一圆柱，下部为一圆锥。气体进口管与圆柱部分切向相接，气体出口管为上方中央的同心管，圆锥部分的底部为粉尘出口。
P129特点：优点是结构简单，制造容易。缺点是压力损失高，分离效率较低（一般不超过98%）。
P127适用场合：在食品工业上，旋风分离器广泛应用于乳粉、蛋粉等干制品加工过程后期的分离，颗粒状原材料、半成品或成品的气流输送，颗粒或粉末状产品的气流干燥等。
2、P128旋风分离器分离效率的影响因素：混合气流中粉尘粒度、气流速度和分离器气密性等。
P129结构（图4-84）、原理：由布袋和壳体组成。隔板及过滤袋将壳体分为过滤区与净气区两部分。含尘气体进入壳体过滤区，粉体产生惯性、扩散、粘附、静电作用而附着在滤布表面，清洁气体穿过滤布的空隙从净气区排出。
P131特点：（1）优点：捕集效率高；适应能力强；使用灵活；结构简单，性能稳定，维修也较方便，便于回收粉尘，造价较低。（2）缺点：应用范围主要受滤材的耐温、耐腐蚀性等特性所限制；不适于粘附性强及吸湿性强的粉尘，而且气体温度不能低于露点温度，以免发生结露而堵塞滤袋；设备尺寸及占地面积较大。
P129适用场合：在食品行业中，典型应用是作为喷雾干燥机末级气固分离装置使用。
（1）机械冲击式粉碎机：依靠高速旋转的棒或锤等部件冲击或打击颗粒，使其粉碎。
（2）气流磨：利用高速空气流或过热蒸汽，使颗粒加速产生相互冲击力、碰撞力或与器壁发生冲击碰撞作用而被粉碎。
（1）锤击式粉碎机：构造简单、用途广泛、生产率高、易于控制产品粒度、无空转损伤等优点。但粉碎过程基本上没有选择性，粉碎粒度不能严格控制。
（2）盘击式粉碎机：粉碎作用强度高，产品粒度小且均匀，适用于谷物的粉碎，但作业噪声较大，物料温升较高，产品中含铁量较大。因磨齿与磨盘间为刚性连接，过载能力差，使用时必须对进料进行除铁处理，避免金属异物进入粉碎室，造成设备损坏。
4、锤击式粉碎机的应用、进料方式、主要工作元件（锤片与筛板）的结构与材料：
P140应用：在食品工业中，锤击式粉碎机的的应用十分广泛。许多食品原料及其中间产品的加工过程中均用到它，例如甘薯、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类以及各种饲料等的粉碎均使用锤击式粉碎机。
P139锤片的结构与材料（图5-2）：锤片基本类型：矩形、焊耐磨合金、阶梯形、多尖角形、尖角形、环形、复合钢矩形。
主要用于以下方面：促进物料的传热，使物料温度均匀化；促进物料中各成分混合均匀；促进溶解、结晶、浸出、凝聚、吸附等过程的进行；促进酶反应等生化反应和化学反应过程的进行。
2、P164食品工业中带搅拌器的主要设备类型：发酵罐、酶解罐、冷热缸、溶糖锅、沉淀罐等。
3、P164液体搅拌机的基本结构：（图6-1）主要由搅拌装置、轴封和搅拌容器三大部分组成。
两大类型：（1）小面积叶片高转速运转的搅拌器，属于这种类型的搅拌器有涡轮式、旋桨式等，多用于低粘度的物料；（2）大面积叶片低转速运转的搅拌器，属于此类型的搅拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高粘度的物料。
5、P169液体搅拌容器结构形式：搅拌容器由罐体与焊接在其上的各种附件构成。
水粉混合机又称水粉混合器、水粉混合泵、液料混合机、液料混合泵、混合机等，是一种将可溶性粉体溶解分散于水或液体中的混合设备。特别适用于再制乳制品生产，例如用于乳粉、乳清粉、钙乳、糊精粉等与液体混合，也可用于果汁和其它饮料的生产。
静态混合器是一种没有运动部件的高效混合设备。结构十分简单，主要由带管道接口的混合器壳体和混合单元构成。
当罐内物料为液、固相或液-液相物料时，搅拌罐的高径比为1：（1~1.3），当罐内物料为气-液相物料时，搅拌罐的高径比为1：（1~2）。
进料管一般设在搅拌罐盖部，也有设在罐体部位的。出料管一般装在罐底中心或侧面，具置要能排尽料液。温度计，对于小容积罐体，一般只在盖上装一根垂直于液面的长管，对于大容积罐体，往往在罐体侧面的不同位置安装数个温度计插管。
容器的物料装填率因容器形状不同而异，但一般不得超过容器有效容积的60%。
容器回转型混合机是间歇式混合机，装卸物料时需要停机。间歇式混合机易控制混合质量，可适应粉粒物料配比经常改变的操作要求，因此，适用于小批量多品种的混合操作。
混合室是带盖（或不带盖）的、底部呈“W”形或鞍形的钢槽。钢槽多做成夹套式，可通入加热或冷却介质。
最常用的为Z字形转子（图6-22），还有单螺旋转子、双螺旋转子、爪形转子、刀片形转子、X形转子。
和面机的作用是将原料面粉加水搅拌调制成既符合产品质量要求，又适合后续机械运转需要的面团。
它是一种有代表性的，用于可塑物料混合的、间歇操作的捏合设备，其处理的对象范围广，食品加工中用得很多。此机广泛用于面包、饼干制造业中面粉、水、酵母和其它原辅料的均匀混合与捏合。在巧克力制造工业中，用于可可液浆、糖粉和乳粉等的捏合混合。
P179结构（图6-28）由搅拌器、锅体（容器）、传动装置及容器升降机构等组成。
P180工作原理：通过搅拌器自身的高速旋转，强制搅打，使得被搅拌物料充分接触与剧烈摩擦，以实现对物料的混合、乳化、充气及排除部分水分的作用，从而满足某些食品加工工艺的特殊要求。
P180主要用途：打蛋机在食品生产中常被用来搅打各种蛋白液。主要加工对象是黏稠性浆体，如生产软糖、半软糖的糖浆；生产蛋糕、杏元饼的面浆以及花式糕点上的装饰奶酪等。
主要由锅体、搅拌器、机架及传动装置构成。锅体固定在转动盘上，因而工作时可以转动。搅拌器（即混合元件）偏心安装于靠近锅壁处作固定的转动。立式和面积的工作过程是，转盘带动锅子作圆周运动，将物料带到混合元件的作用范围之内而引起局部混合作用。
均质设备可根据使用的能量类型和均质机结构的特点分为压力式和旋转式两大类。
一般在需采用双级处理的场合，将总压降的85%~90%分配给第一级，而将余下的10%~15%的压降分配给第二级。
3~21MPa 乳、稀奶油、冰淇淋、软干酪、干酪酱、酸乳、液蛋、杏汁、番茄制品、热带果茶、咖啡伴侣、巧克力糖浆和软糖、奶油司考奇浆、稀奶油替代品、用肉及蔬菜制备的婴儿食品等
21~35MPa 橙汁、果茶、风味油乳化液、花生酱、肉和蔬菜婴儿食品、酱、淀粉、鸡肉制品、肉制涂布料、芥末、豆奶等
虽然高压均质机的出料仍然有较高压头，但它的吸程有限，一般供料容器的出口位置应高于高压均质机进料口，否则需使用离心泵作为启动泵用。另外高压均质机在使用中应避免出现中途断料现象，否则会出现不稳定的高压冲击载荷，会使均质设备受到很大的损伤。正位移泵的吸程有限，因此进料前必须有一定的正压头，才不致出现断料现象。此外，物料夹入过多空气也会引起同样的冲击载荷效应，因此，有些产品均质以前要先进行脱气处理。
P183当流体压入均质阀并冲向阀芯，通过一个由阀座与芯构成的狭窄的缝隙时，流体发生由高压、低流速向低压、高流速的能量转化，并产生空穴作用，自缝隙出来的高速流体最后撞在外面的均质环（也称撞击环）上，使已经碎裂的粒子进一步得到分散作用。
物料在间隙中通过时，由于转子的高速旋转，附在旋转面上的物料速度最大，附于定子表面上的物料速度最小，因此产生很大的速度梯度，使物料受到强烈的剪切作用而发生湍动，从而使物料均质化。
1、P191食品加工热交换处理设备的类型与换热形式及其他单元操作中的应用：
螺旋挤压机、微波加热器、红外线加热器其他表中，流体类热交换器在浓缩、干燥、（包装品）杀菌和冷冻等单元操作中有广泛应用。
热交换器主要指的是用于对流体食品或流体加工介质进行加热或冷却处理的设备。
结构如图7-17所示，主要由内面磨光夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。
优点是传热系数较高，适用于高粘度物料。缺点是安装精度要求高，功率消耗大，生产能力小。
在食品工业中适用于黏稠、带颗粒、热敏性的物料加工，如人造奶油、冰淇淋等的生产，因为这些制品要求快速冷却的同时，又要求强烈的搅拌。另外这种热交换器也可以用作黏稠物料蒸发浓缩时的加热器，也可用作黏稠物料的超高温短时杀菌的加热器。
也称为混合式热交换器，其特点是冷、热流体直接混合进行换热，从而在热交换的同时，还发生物质交换。直接式与间接式相比，省去了传热间壁，因而结构简单、传热效率高、操作成本低。但采用这种设备只限于允许两种流体混合的场合。
间壁式热交换器的特点是换热介质和换热物料被金属材料隔开，两者不相混合，通过间壁进行热量的交换。这种加热方式符合食品卫生要求，在食品工业中应用最为广泛。
双管同心套管式，由一根被夹套包围的内管构成，为完全焊接结构，无需密封件，耐高压，操作温度范围广，入口与产品管道一致，产品易于流动，适于处理含有大颗粒的液态产品。
多管列管式，外壳管内部设置有数根加热管构成的管组，每一管组的加热管数量及直径可以变化。为避免热应力，管组在外壳管内浮动安装，通过双密封结构消除了污染的危险，并便于拆卸维修。这种结构的热交换器有较大的单位体积换热面积。
多管同心套管式，它由数根直径不等的管同心配置组成，形成相应数量环形管状通道，产品及介质被包围在具有高热效的紧凑空间内，两者均呈薄层流动，传热系数大。整体有直管和螺旋盘管两种结构。由于采用无缝不锈钢管制造，因而可以承受较高的压力。
P196结构：如图7-13所示。主要由许多平行排列带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆及接管等组成。悬挂于导杆上的传热板，夹在前支架板与压紧板之间，由螺杆压紧。隔断板供热交换器分段用。进出热交换器的接管可同时设在前支架板或设在压紧板上，或分别设在此二板上，但隔断板一定设有进出流体的侧面接管。
P199特点：主要优点：①传热效率高；②结构紧凑；③操作灵活；④适用于热敏物料；⑤卫生条件可靠。
主要缺点：密封周边长，需要较多的密封垫圈，且垫圈需要经常检修清洗，所以易于损坏。另外，板式热交换器不耐高压，且流体流动的阻力损失较大。由于板间空隙小，故不适用于含颗粒物料及高黏度物料的换热。
P199应用：在食品工业应用极为广泛，特别适用于乳品和蛋白的高温短时杀菌和超高温杀菌。果汁加热、杀菌和冷却、麦芽汁和啤酒的冷却，以及啤酒杀菌也均可采用板式热交换器。
低位式冷凝器直接用泵将冷凝水从冷凝器内抽出，可以简单地安装在地面上，因而称为低位式冷凝器。
冷凝器的上部必须与干式或湿式真空泵相接，以便把二次蒸汽带入的不凝性气体抽走，从而保证系统的线高位冷凝器的工作原理，系统配套及安装要求：
高位式冷凝器不用抽水泵，而是将冷凝器置于10m以上的高度的位置，利用其下部长尾管(称为气压管，俗称大气腿)中液体静压头作用，在平衡冷凝器真空度的同时排出冷凝水。
冷凝器的上部必须与干式或湿式真空泵相接，以便把二次蒸汽带入的不凝性气体抽走，从而保证系统的真空度。
间歇式热处理设备中，使用最为普遍的是夹层锅。连续式热处理设备有多种类型，主要在于加热介质、输送方式和是否带冷却操作段等方面存在差异。
型式：按其深度分为浅型、半深型和深型；按操作分为固定式和可倾式。每种型式的夹层锅均有大小不同的规格。
结构：固定式夹层锅结构如图7-22所示，其锅体为一个半球形与圆柱形壳体焊接而成的夹层容器，夹层外分别设有进汽管、不凝性气体排放管和冷凝水排放管接口。在锅底正中位置开有一个排料接管。
可倾式夹层锅结构如图7-23所示，主要由锅体、倾覆装置及机架构成。锅体形状与固定式的相似。全部锅体用轴颈伸接于支架两边的轴承上，其中轴颈为空心结构，一端作为空气进管，另一端作为不凝气排出管。倾覆装置为手轮及蜗轮蜗杆机构，摇动手轮可使锅体倾倒，用于卸料。值得注意的是，可倾式夹层锅底一般不设排料口，因为锅体本身可倾，设排料口反而增加清洗负担。
缺点：生产能力有限，操作劳动强度较大。另外，夹层锅操作区常会出现大量水汽。因此，需要注意应有适当的排汽通风措施。
应用：夹层锅在食品加工业中仍有其重要地位，广泛用在所有物料的漂烫处理。此外，也适合于调味品配制、溶糖化糖及一些肉类制品熬煮等操作。
链带式预煮机又可根据物料需要加装刮板或多孔板料斗，其中以刮板式较为常用。
结构：如图7.25所示。主要由煮槽、蒸汽吹泡管、刮板输送装置和传动装置等组成。刮板上开有小孔，用以降低移动阻力。包括水平和倾斜在内的链带行进轨迹由压轮规定。水平段内压轮和刮板均淹没于贮槽热水面以下。蒸汽吹泡管管壁开有小孔，进料端喷孔较密，出料端喷孔较稀，目的在于使进料迅速升温至预煮温度。为避免蒸汽直接冲击物料，一般将孔开在管子的两侧，且这种开孔方式有利于水温趋于均匀。
特点：优点是物料形态及密度对操作影响较小，机械损伤少。缺点设备占地面积大，清洗、维护困难。
应用：刮板式连续预煮机可适应（如蘑菇等）多种物料的预煮。如将链带刮板换成多孔板斗槽，则可以适应某些（如青刀豆等）物料的预煮操作要求。
结构：如图7-26所示，主要由壳体、筛筒、螺旋、进料口、卸料装置和传动装置等组成。
蒸汽从进气管分几路从壳体底部进入直接对水进行加热。筛筒安装在壳体内，并浸没在水中，以使物料完全浸没在热水中；螺旋安装于筛筒内的中心轴上，中心轴由电动机通过传动装置驱动。通过调节螺旋转速，可获得不同的预煮时间。出料转斗与螺旋同轴安装并同步转动，转斗上设置有6~12个打捞料斗，用于预煮
特点及应用：优点是结构紧凑、占地面积小、运动部件少且结构简单，运行平稳，水质、进料、预煮温度和时间均可自动控制，在大中型罐头厂得到广泛应用，如蘑菇罐头加工中的预煮。缺点是物料的形态和密度的适应能力较差。
原理特点：远红外加热原理是当被加热物体中的固有振动频率和射入该物体的远红外线um附近)一致时，就会产生强烈的共振，使物体中的分子运动加剧，因而温度迅速升高。多数食品物料，尤其是其中的水分具有良好的吸收远红外线的能力。
型式及其应用：目前，红外线加热设备主要应用于烘烤工艺，此外也可用于干燥、杀菌和解冻等操作。由于食品物料的形态各异，且加热要求也不同，因此，远红外加热设备也有不同形式。总体上，远红外加热设备可分为两大类，即箱式的远红外烤炉和隧道式远红外炉。不论是箱式的还是隧道式的加热设备，其关键部件是远红外发热元件。
特点：微波加热属于一种内部生热的加热方式，依靠微波段电磁波将能量传播到被加热物体内部，使物料整体同时升温。
根据微波场作用方式，可分为驻波场谐振腔加热器、行波场波导加热器、辐射型加热器和慢波型加热器；
按微波炉的结构形式可分为箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式。其中箱式为间歇式，后四者为连续式。
优点：（1）在真空状态下料液的沸点降低，加速了水分蒸发，避免了料液的高温处理，适合于处理热敏性物料。（2）热源可以采用低压蒸汽或废热蒸汽。（3）由于料液的沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。（4）对料液起加热杀菌作用，有利于食品的保藏。
缺点：（1）须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力。（2）由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热能消耗大。
蒸发器是真空蒸发浓缩系统的主体，由加热室与分离室两部分构成，食品料液在此受到加热发生汽化，产生浓缩液和二次蒸汽。
按加热器结构可分为夹套式、盘管式、中央循环管式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、离心外加热式浓缩器等。
型式：根据液流方向不同，长管式蒸发器可以分为升膜式、降膜式和升降膜式蒸发器。
结构特点：长管式蒸发器一般采用内径25~50mm，长径比为100~150 的长管制成。由于长径比大，单位体积料液的受热面积较大，因而，料液进入加热器后很快汽化而使浓缩液呈膜状在管内移动，因此这种蒸发器也是典型的膜式蒸发器。
6、P232-233真空蒸发浓缩系统的辅助设备型式、功能、及其在系统流程中的设置：
冷凝器：对系统产生的二次蒸汽冷凝，同时使其中的不凝结气体分离，以减轻后面真空系统的负荷，维持系统所要求的真空度。
真空泵：真空泵为蒸发系统提供所需的真空度；另一个作用是排除系统中产生的不凝性气体。
根据热量传递方式，分为对流式、传导式和辐射式三大类。对应的设备型式如表9-1所示。
主要设备型式：厢式干燥器、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机和气流式干燥机和喷雾干燥机等。
食品制造业上常用于需长时间干燥的物料、数量不多的物料以及需要特殊干燥条件的物料，如水果、蔬菜、香料等。
特点：优点：①具有非常灵活的控制条件，可使食品处于几乎所要求的温度-湿度-速度条件的气流之下，因此特别适用于实验工作；②料车每前进一步，气流的方向就转换一次，制品的水分含量更均匀。
缺点：①结构复杂，密封要求高，需要特殊的装置；②压力损失大，能量消耗多。
网带式干燥机适用于谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥。适用的物料形状可有片状、条状、颗粒、棒状、滤饼类等。
结构：如图9-4所示。全机分成两个干燥区和一个冷却区。每个干燥区段由空气加热器、循环风机、热风分布器及隔离板等组成加热风循环。第一干燥区的空气自下而上经加热热器穿过物料层，第二干燥区的空气自上而下经加器穿过物料层。最后一个是冷却区，没有空气加热器。
特点：优点：网带透气性能好，热空气易与物料接触，停留时间可任意调节。物料无剧烈运动，不易破碎。每个单元可利用循环回路，控制蒸发强度。若采用红外加热，可一起干燥、杀菌，一机多用。
缺点：占地面积大，如果物料干燥的时间较长，则从设备的单位地面积生产能力上看不很经济，另外设备的进出料口密封不严，易产生漏气现象。
结构：图9-5为一种两段式带式干燥机。整个干燥机也分成两个干燥区和一个吹风冷却区，第一干燥区又分成前、后两个温区，物料经第一、二区干燥后，从第一输送带的末端自动落入第二个输送带的首端，其间物料受到拨料器的作用而翻动，然后通过冷却区，最后由终端卸出产品。
特点：优点：①物料在带间转移时得以松动、翻转，物料的蒸发面积增大，改善了透气性和干燥均匀性。
②不同输送带的速度可独立控制，且多个干燥区的热风流量及温度和湿度均可单独控制，便于优化物料干燥工艺。
结构：图9-6为三层网带式干燥机。工作时湿物料从进料口进至输送带上，随输送带运动至末端，通过翻板落至下一输送带移动送料，依次自上而下，最后由卸料口排出。外界空气经风机和加热器形成热风，通过分层进风柜调节风量送入干燥室，使物料干燥。排出的废气可对物料进行预热。
特点及适用对象：多层网带式干燥机结构简单，常用于干燥速度低、干燥时间长的场合，广泛用于谷物类的干燥，由于操作中多次翻抖，因此不适于黏性物料及易碎物料的干燥。
原理：根据不同液相物料的特性在干燥机内加入一定量的惰性粒子，在床层气流的作用下，粒子随着热气流不断地沸腾、翻滚呈流态化。在此过程中，通过加料器将液相物料均匀地喷洒在粒子的表面，粒子内部储存的热量瞬时传递给物料，完成部分质热传递过程。表面附着物料的粒子在床层中随热气流一起流化，气流与物料之间产生热交换，水分转移，使物料得以干燥。当物料干燥到一定程度以后，在粒子翻滚碰撞外力的作用下，从粒子表而剥落，随气流离开流化床。当物料从粒子表面剥离，惰性粒子表而得以更新，准备再吸附新的物料，以此完成一个干燥周期。
特点：除了具有一般流化床干燥的特点（热效率高、热容系数高、干燥速率大、操作简便）以外，还表现在：①适用于高水分的浆状物料；②干燥与粉碎同在一处完成，可减少物料损失。
干燥对象：这种干燥机可干燥膏糊状料液、鸡蛋白、蛋黄、动物血、酪蛋白、酵母、大豆蛋白、肉骨汤等；但不宜干燥会形成坚硬的高附着作用的膜层的物料。
流干燥机适用于在潮湿状态仍能在气体中自由流动的颗粒物料的干燥，如面粉、谷物、葡萄糖、食盐、味精、离子交换树脂、水杨酸、切成粒状或小块状的马铃薯、肉丁及各种粒状食品等均可用采用气流干燥法干燥。
气流干燥机有多种形式，主要有直管式、多级式、脉冲式、套管式、旋风式、环管式等。
优点：①干燥强度大。②干燥时间短。③占地面积小。④热效率高。⑤无专用的输送装置。⑥操作连续稳定。⑦适用性广，可应用于各种粉状物料。
缺点：①全部产品由气流带出，因而分离器的负荷大。②气速较高，对物料颗粒有一定的磨损，所以不适用于对晶形有一定要求的物料，也不适宜用于需要在临界湿含量以下干燥的物料以及对管壁黏附性强的物料。③由于气速大，全系统阻力大，因而动力消耗大。④干燥管较长，一般在10m或10m以上。14、P253流化床干燥器特点、型式、适用的干燥对象：
特点：优点：设备小、生产能力大、物料逗留时间可任意调节、装置结构简单、占地面积小、设备费用不高、物料易流动。设备的机械部分简单，除一些附属部件如风机、加料器等外，无其它活动部分，因而维修费用低。与气流干燥相比，因沸腾干燥的气流速度较低，所以物料颗粒的粉碎和设备的磨损也相对较小。
此外，还可以集上述型式的特征结构为一体构成复合型的流化床干燥机，如可将振动型与惰性粒子型结合起来构成振动-惰性粒子型的流化床干燥机。
适用对象：适宜于处理粉状且不易结块的物料，物料粒度通常为30μm~6mm。
原理：图9-20所示。雾化器出来的范围10~100μm的料液雾滴，有巨大表面积，这些雾滴与进入干燥室的热气流接触，可在瞬间(0.01~0.04s)发生强烈的热交换和质交换，使其中绝大部分水分迅速蒸发气化并燥介质带走。由于水分蒸发会从液滴吸收气化潜热，因而液滴的表面温度一般为空气的湿球温度。包括雾滴预热、恒速干燥和降速干燥等三个阶段的整个过程，只需10~30s便可得到符合要求的干燥产品。产品干燥后由于重力作用，大部分沉降于底部，少量微细粉末随废气进入粉尘回收装置得以回收。
特点：主要优点：①干燥速度快。②产品质量好。③营养损失少。④产品纯度高。⑤工艺较简单。⑥生产率高。主要缺点：①投资大。②能耗大，热效率不高。
适用对象：喷雾干燥机是一种将液状物料通过雾化方式干燥成粉体的设备。许多粉状制品，如乳粉、蛋粉、豆乳粉、低聚糖粉、蛋白质水解物粉、微生物发酵物等都用喷雾干燥机生产。喷雾干燥机也是主要的微胶囊造粒设备之一。
系统基本构成如图9-21所示，主要由雾化器、干燥室、粉尘分离器、进风机、空气加热器、排风机等构成。
形式较多，大体分类如表9-2所示。不同形式喷雾干燥机的主要区别在于雾化器、干燥室和加热介质回收利用程度等方面。
P262-263特点：压力式原理：高压泵使料液获得高压(7~20MPa) ，从喷雾头出来时，由于压力大，喷孔小(0.5~1.5mm)，很快雾化成雾滴。
离心式原理：借助高速转盘产生离心力，将料液高速甩出成薄膜、细丝，并受到腔体空气的摩擦
气流式原理：雾化原理是利用料液在喷嘴出口处与高速运动(一般为200~300m/s)的空气相遇，由于料液速度小，而气流速度大，两者存在相当大速度差，从而液膜被拉成丝状，然后分裂成细小的雾滴。
P264适用场合：国内外食品工业大规模生产时都采用压力喷雾和离心喷雾。气流式由于动力消耗大，适用于小型设备，而在食品工业中，很少在大规模生产中应用。
型式：喷雾干燥室分为厢式和塔式两大类，每类干燥室由于处理物料、受热温度、热风进入和出料方式等的不同，结构形式又有多种。
干燥器壁的要求：为了节能和防止(带有雾滴和粉末的)热湿空气在器壁结露和出于节能考虑，喷雾干燥室壁均由双层结构夹保温层构成，并且内层一般为不锈钢板制成。另外，为了尽量避免粉末黏附于器壁，一般干燥室的壳体上还安装有使黏粉抖落的振动装置。
传导型干燥机的热能供给主要靠导热，要求燥物料与加热面间应有尽可能紧密的接触。故传导干燥机较适用于溶液、悬浮液和膏糊状固-液混合物的干燥。
可根据其操作方法分为连续式和间歇式，也可根据其操作压强分为常压和线食品加工常用传导型干燥机的类型：
在食品工业中最常见的传导型干燥机有滚筒干燥机、真空干燥箱和带式线滚筒式干燥机的型式：
按滚筒数可分为单滚筒干燥机和双滚筒干燥机。两者又有常压和线滚筒式干燥机的加热介质：
各种型式的冷冻干燥装置系统均由预冻、供热、蒸汽和不凝结气体排除系统及干燥室等部分构成。
鼓风式和接触式冻结应用最多。鼓风式冻结一般在冷冻干燥主机外的速冻装置中完成，以提高主机的工作效率。而接触式冻结常在冷冻干燥室的物料搁板上进行。液态物料可用真空喷雾冻结法进行预冻。
干燥过程中升华的水分必须连续快速地排除。在13.3Pa的压力下，1g冰升华可产生100m3的蒸汽，若直接采用真空泵抽吸，则需要极大容量的抽气机才能维持所需的真空度，因此必须有脱水装置。低温冷凝器(冷阱)正是实现在低温条件下除去大量水分的装置。
食品包装大体上可以分为两类，即内包装和外包装。内包装是指直接将食品装入包装容器并封口或用包装材料将食品包裹起来的操作；外包装是在完成内包装后再进行的贴标、装箱、封箱、捆扎等操作。
各类灌装机基本上由以下几部分组成：定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构（若瓶罐固定不动，则装料机构无升降机构），瓶罐输送机构及传动系统等。
（1）按容器运动方式，分为旋转型和直线）按灌装压力，分为常压式、等压式和线、液体灌装机常见定量机构型式、特点及适用物料：
P299（1）液位定量机构：结构简单，使用方便，辅助设备少。但由于它只根据瓶的高度定量，故其定量精度直接受瓶子的几何精度影响。
P299（2）量杯式定量机构：对于装料精度要求较高、黏度低的液体，可用量杯式定量方式。这种机构比较准确，密封性好，但不适合含气液体的装料。
P300（3）定量泵定量杯机构：这种定量机构利用活塞泵腔的恒定容积定量，灌装量的大小通过调节活塞行程实现。
（一）机械式升降机构：机械式升降机构也称为滑道式瓶子升降机构，是采用（固定）圆柱形凸轮机构与偏置直动从动杆机构相结合方式，对瓶罐高度进行控制的机构。特点：这种升降机构结构简单，但机械磨损大，压缩弹簧易失效，可靠性较差，同时对瓶罐的质量要求较高，大多数都用在灌装不含气液料的中小型灌装机。
（二）气动式升降机构：容器托与活塞气缸的活塞相连；活塞气缸固定在灌装回转体上，随回转体一起转动。容器升降由气缸活塞两侧气压差控制，此气压差随回转相位而发生变化。特点：这种升降机构克服了机械式升降机构的缺点（当发生故障时，瓶罐被卡住），当发生故障时，压缩空气室如弹簧一样被压缩，瓶托不再上升而不会挤坏瓶罐。但下降时冲击力较大，并要求气源压力稳定。该机构适用于灌装含气饮料的灌装机。
（三）气动-机械混合式升降机构：气筒内压缩空气始终如弹簧一样托住气缸，气缸升降轨迹则由朝下的凸轮机构规定。这是一种由凸轮推杆机构完成瓶罐升降，由气动机构保证瓶罐与灌装阀件柔性接触的组合型升降机构。特点：这种机构使瓶罐在上升的最后阶段依赖于压缩空气作用，由于空气的可压缩性，当调整好的机构出现距离增大的误差时依然能够保证瓶子与灌装阀紧密接触；而出现距离减小误差时，瓶子也不会被压坏。下降时，凸轮将使瓶托运动平稳，速度可得到良好控制。
常压法灌装是一种最简单最直接的灌装形式，也是应用最广泛的装填灌注方式之一。它的特点是，灌装时容器与大气相通。它可有两种方式，分别用于低黏度液体和黏稠物料灌装。
含气饮料中的CO2在灌装以前已经存在其中，因此需要采用等压灌装法，以免CO2在灌装过程中损失。这种装置在一个贮液槽内同时贮液和气，结构上比较简单。但可以发现，每次灌装必然会将空瓶中的空气带入贮液槽内。
基本原理: 先用压缩（CO2或无菌空气）气体给灌装容器充气，待灌装容器与灌装机贮液槽压力接近相等时，料液靠自重流入容器内。按此原理，通过贮液槽结构和供气排气方变化，可构成不同形式的等压灌装装置。
原理是：先对被灌装容器抽真空，再使贮液箱的液料在一定的压差或真空状态下注入待灌容器。
这种灌装法分为两种形式：灌装容器和贮液箱处于同一真空度，液料实际是在真空等压状态下以重力流动方式完成灌注；灌装容器和贮液箱真空度不相同，前者的真空度大于后者，液料在压差状态下完成灌注。此种形式可大大提高灌装效率。
真空法灌装应用范围很广。适用于富含维生素的果蔬汁饮料灌注，以及各类罐头的糖水、盐水、清汤等的灌注。
容积式充填机是按预定容量将物料充填到包装容器的设备。容积充填设备结构相对比较简单，速度快，生产率高，成本低，但计量精度较低。型式主要有：
（一）容杯式充填机：该机的计量容杯是固定不变的，但却是可以更换的。若需要改变填充量，应当更换定量杯。这种设备一般用于视密度非常稳定的粉料。
螺杆式定量填充机适用于装填流动性良好的颗粒状、粉状、稠状物料，但不宜用于易碎的片状物料或密度较大的物料。
转鼓形状有圆柱形、菱柱形等，定量容腔在转鼓外缘。容腔形状有槽形、扇形和轮叶形，容腔容积有定容和可调的两种。
柱塞式充填机通过柱塞的往复运动进行计量，其容量为柱塞两极限位置间形成的空间大小。
在自动包装机中，称重计量法常用于散状、密度不稳定的松散物料及形体不规则的块、枝状物品定量。
模孔计数法适用于长径比小的颗粒物料，如颗粒状巧克力糖的集中自动包装计量。
推板式计数装置常用在饼干、云片糕等包装，或用于茶叶小盒等的二次包装等场合。